Ваш дом Ваш дом Ваш дом Ваш дом Ваш дом

Сбор грибов (часть 4)

  • Сушат грибы в печах или в духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50 - 70°. Лучше, всего начинать сушку в сравнительно лёгком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать при более высокой температуре. Досушивание - снова в легком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки легко подгорают. При сушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.

    Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.

    Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.

    Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов). При переработке таких грибов удаляют зараженные личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие немедленно просушивают.

    Маринование. Маринуют двумя способами.

    Первый способ. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой (0,5 стакана на 1 кг), уксусом - 0.5 стакана, добавляют соль - 1,5 столовой ложки. Варят помешивая. В очищенный от накипи маринад добавляют лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Когда грибы готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамическую (стеклянную) посуду. Сверху заливают растительным маслом (0,5 см) и закрывают бумагой или крышкой. Хранят в сухом прохладном месте.

    Второй способ. Грибы готовят так же, как и при первом способе. Заливают их отдельно приготовленным маринадом и хранят при температуре 4 - 6° в сухом месте. При этом время от времени проверяют, нет ли плесени или не помутнел ли маринад. Испортившийся маринад заменяют свежеприготовленным, предварительно промыв грибы. Если появилась плесень, ее удаляют, а края банки протирают чистой тряпкой. При испарении маринада добавляют свежеприготовленный (использовать воду для этой цели нельзя).

    Соление. Солить грибы можно двумя способами - холодным и горячим.

    Холодный способ. Грибы, выделяющие в свежем виде горький сок (кроме рыжиков), два - три дня отмачивают в холодной, часто сменяемой подсоленной воде (волнушки и чернушки до 4 - 5 суток), потом укладывают рядами в бочонок, керамические или стеклянные банки, пересыпая каждый раз солью. На 1 кг грибов ее берут 40 - 50 г. В заполненные емкости доливают немного охлажденной кипяченой воды (не более 1 л на 10 кг). Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, лист смородины, укроп. После этого закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и ставят емкость в холодное место. Дней через 5 - 6 проверяют, достаточно ли рассола. Если количество его уменьшилось, увеличивают гнет и добавляют грибов. Для хранения используют хорошо проветриваемые помещения с температурой 3 - 6°. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы.

    Горячий способ. Для приготовления рассола нужное количество воды доводят до кипения, кладут соль, лавровый лист, охлаждают. Солят, оставляя осадок в посуде. Затем предварительно проваренные около 20 минут грибы укладывают так же, как и при холодном способе.

    Хранение свежих грибов. Первый способ. Грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.

    Второй способ. Грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.

    << предыдущая страница


    все материалы раздела "Эти советы пригодятся всем"