Ради господарці (частина 4)

Таємниці кулінарного мистецтва повинна знати кожна господарка, яка прагне, щоб їжа, приготовлена нею, була смачної й апетитної

М'ясо буде смачним і соковитим, якщо вилучити його в окріп. М'ясо, відварене дрібними шматками, буде менш соковитим і смачним, чому відварене великим шматком

Тверде м'ясо при варінні й гасінні стає м'яким, якщо додати в каструлю небагато оцту. Щоб вийшла рум'яна скоринка на підсмаженім м'ясі, треба його перед підсмажуванням змазати сметаною. Щоб м'ясо стало м'яким, його випливає перед готуванням на кілька годин вилучити вмолоко.

Тверде яловиче м'ясо стає більш ніжним і легко уварюється, якщо з вечора його натерти з усіх боків гірчицею в порошку. Перед уживанням м'ясо потрібно вимити в холодній воді. Можна також відбити його дерев'яним молотком або сапкою й до води, у якій буде варитися, додати 2 - 3 столових ложки оцту

Якщо м'ясо має неприємний захід, на дно судини, у якій воно буде варитися, кладуть шматок деревного вугілля завбільшки з куряче яйце. М'ясо нарізають на шматки, вимивають добре в холодній воді, відціджують воду, кладуть у каструлю з вугіллям, заливають холодною водою, щоб вона покрила м'ясо, і залишають стояти на 2 - 3 години. Потім вугілля виймають, м'ясо варять у тій же воді. Засмажуючи м'ясо в духовій шафі, поливайте його тільки гарячою водою або бульйоном. Від холодної води воно стане твердим. У духову шафу можна поставити невелика судина з водою - пар води охоронить м'ясо від пригоряння й висихання

Якщо ви прагнете зажарити м'ясо на ґратах, попередньо намажте ґрати жиром, нагрійте її й тоді покладете м'ясо - воно не прилипне до ґрат і не розірветься

Коли жарите шніцелі або відбивні котлети, вилучите всі жилки. При жарке жилки звиваються, і м'ясо робиться безформним

Відбивні котлети або шніцелі будуть м'якше, якщо перед жаренням ви змажете їхньою сумішшю оцту й рослинної олії й залишите так на 1 - 2 години

При розігріванні звареного м'яса треба обляпати його холодною водою, покласти на сковорідку й підігрівати на невеликому вогні. Тоді м'ясо буде мати смак свіжозвареного

Размораживать м'ясо треба так, щоб воно якнайменше втрачало м'ясного соку. Для цього варити його треба замороженим, нарізавши шматочками. Таке м'ясо швидке й добре проварюється

Для готування других блюд м'ясо треба розморозити. Для цього шматок м'яса, попередньо обмитий водою, залишають на тарілці або в мисці, по можливості, у прохолоднім місці. Чим повільніше відтає м'ясо, тим більше в ньому зберігається живильних соків. У жодному разі не випливає размораживать м'ясо в холодній і, особливо в теплій воді

Четвертушка лимона з кіркою надає смаженому м'ясу приємний смак. Спочатку лимон жариться з м'ясом, а потім, після повного розм'якшення кірки, розтирається дерев'яною ложкою й розчиняється всоусе.

Кладіть котлети й шматки м'яса на добре розігріту з жиром сковорідку, тоді сік не буде випливати з них. Біфштекс, ростбіф і відбивні котлети з баранини можна є напівпідсмаженими. Свинину й телятину завжди прожарюйте до повної готовності

Великий шматок м'яса, тушку птаха або дичина через кожні 15 хвилин поливайте жиром, у якім вони жаряться

Якщо ви жарите домашній птаха в духовій шафі, кладіть її на лист або сковороду спинкою вниз. Жирний птаха полийте невеликою кількістю гарячої води, недостатньо жирну, - розтопленим свинячим салом

Не солите м'ясо задовго до того, як будете його жарити або варити, тому що це викликає передчасне виділення м'ясного соку, погіршує смак і знижує поживність м'яса

Яловиче м'ясо здобуває приємний смак, якщо його за кілька годин до готування змазати гірчицею й так гасити,

Запечене м'ясо буде смачніше, якщо потримати його над каструлею с.киплячою водою, після того як воно вийняте з духовки

Щоб додати яловичому, баранячому або свинячому салу смак масла, треба розрізати жир на шматочки, покласти в каструлю й залити молоком так, щоб сало було їм покрите. Каструлю поставте на вогонь. Коли молоко гарне прокипит, процідите. Отриманий жир зберігаєте в холоднім місцях

<< попередня сторінка | читати далі > >

[ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ]